Es riecht wie in Omas Backstube aus den Kindheitserinnerungen, wenn Martina Moser in ihrer Konditorküche Osterpinzen am Plan stehen hat. Bei ihr wird gebacken, wie anno dazumal. Mit echter Handarbeit und Liebe zum Ganzen.
Darum legt sie auch Wert darauf, dass die Anlassgebäcksstücke zu ihrer Zeit erhältlich sind und lässt sich vorzeitige Termine nicht von Industrieprodukten aufzwingen. „Weihnachtsstollen im Oktober sind ebenso undenkbar wie Faschingskrapfen in der Fastenzeit.“ Die Osterpinze ist erst vor rund zwei Jahrhunderten im Salzburger Raum Tradition geworden. Ursprünglich stammt das Hefegebäck aus Südtirol.
Osterpinzen bestehen aus reichhaltigem Germteig, sehr dotterhaltig, viel Butter, für den weichen und saftigen Geschmack.
Die Osterpinze ist übrigens eines der wenigen Produkte, für die noch kein Codex, keine Norm existiert. Das Rezept der Konditorei Moser wird von Generation zu Generation weitergegeben. Mehl, Hefe, kalte Milch wie beim Brioche. Nur ein Teil der Milch wird hier durch Weißwein ersetzt. Im Original wird der Weißwein schon tags zuvor mit Anis angesetzt, da die Chefin aber kein Anis mag, hat sie das Rezept kurzerhand adaptiert.
„Langes Kneten ist bei allen Teigen wichtig. Es macht den Teig glatter und feinporiger“, erzählt sie. „Dann lasse ich ihn kurz gehen und dann kommt er noch mal in die Knetmaschine.“ Für eine 300 Gramm Pinze muss man ein Teigstück von 310 Gramm abwiegen. Danach Kugeln formen. Die kommen aufs Backblech und werden mit intensiver Ei-Streiche (nur Dotter und Wasser) bestrichen.
Hefeteig muss gehen
Im Gärschrank bei 35 Grad (sonst an warmen Ort mit Geschirrtuch abdecken)muss der Teig aufegehen. Wenn die Ei-Streiche trocken ist, noch einmal bestreichen. Rund weitere 20 min gehen lassen. Mit einer langen Schere schneidet man die drei Gupfe heraus. (Schere zwischendurch immer in Öl tauchen). Im Ofen bei 170 Grad backen. „Ich backe lieber kühler, das verhindert ein Aufspringen am Rand. Zu kalt trocknet aus, zu heiß bräunt stark außen und reißt, wenn sich Teig innen ausdehnt“, so Martina Moser. Die Pinzen backen rund 40 Minuten. Je nach Gefühl. Wenn sie im Gärschrank mehr gegangen sind, braucht es nicht so lang. „Hefe tut was sie will“. Im Handwerk ist das Produkt nie ganz gleich. Die Konditorin weiß, dass das viel von Gespür, Fachwissen und Zeit abhängt. Aber hier wird mit Liebe und Begeisterung zum Produkt gebacken, das ist bei jedem Nebensatz zu spüren. Bei Hefegebäck hat sich seit Omas Zeiten nicht viel geändert. Die Hefe bestimmt den Zeitablauf.
Pinzenrezept, für 2 Pinzen:
400 g Mehl, 100g Milch, 65g Weißwein, 24g Hefe, 44g Zucker, 3 Dotter, 72g Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Salz.
Rezept für das Bisquit-Osterlamm:
Ganze Eier mit Zucker und Marzipan aufgeschlagen, Vanillezucker und Zitronenschale dazu, Prise Salz, Mehl unterheben und aufgelöste Butter einrühren. (Bisquit mit Marzipan) Marzipan macht es saftiger und haltbarer.
Quelle: Salzburgerland Tourismus, Konditorei Moser
